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mardi 23 novembre 2010

L'incroyable pâtisserie de 2010

Le métier de pâtissier vit depuis un certain temps une petite révolution gourmande, une évolution des moeurs qui l'a littéralement transformé, l'associant de près aux métiers de confiseur, de chocolatier et même de glacier. Cette révolution très tranquille a démarré dans les années 60 avec des précurseurs tels que Gaston Lenôtre, Fauchon ou la famille Bernachon, à Lyon, qui aujourd'hui encore perpétue le savoir-faire du grand-père. Cette famille, déjà avant-gardiste à l'époque, continue de fabriquer son propre chocolat à partir de fèves qu'elle sélectionne et choisit spécialement.

De pâté à pâtisserie

Si jadis les pâtissiers confectionnaient avant tout des pâtés et des tourtes, il en va maintenant autrement. Pour preuve, les stars ou «les Robuchon du sucré», qui conjuguent les mélanges, jouent de la verrine comme Pierre Hermé, et qui ont radicalement changé la donne en osant ce que personne n'avait imaginé avant eux. Avec les grands pâtissiers, cela donne des résultats époustouflants d'équilibre et de goût; lorsqu'ils sont médiocres, cela peut aussi amener son lot de catastrophes et de mauvais goût et être difficile à digérer.


Les passéistes ou les nostalgiques — du millefeuille, dans mon cas — pourraient regretter le baba, la tarte Bourdaloue, la religieuse ou l'éclair fondant au chocolat. Au fil du temps, ils sont devenus les incompris des comptoirs, où ils perdent peu à peu leur éclat et vieillissent bien mal.


Pourquoi les macarons sont-ils devenus la coqueluche de la pâtisserie moderne? Chez Pierre Hermé ou chez Ladurée, à Paris, les files d'attente s'étirent devant les vitrines; ces deux maisons, qui ne connaissent pas la récession, ont redonné aux consommateurs le goût du classique en le modernisant en matière de saveurs. En fait, les nouveaux maîtres du macaron ont repris la vieille bonne recette du petit-cousin de Louis-Ernest Ladurée, Pierre Desfontaine, le créateur du macaron parisien, en y ajoutant des saveurs plus exotiques comme l'huile d'olive, la pistache, des fleurs ou encore le très sollicité thé vert matcha.


Les pâtissiers à domicile sont devenus les nouvelles rock stars de l'alimentation de goût, ils courent les concours internationaux et s'intéressent aux marchés asiatiques, de plus en friands de sucré. Les Japonais, en particulier, aiment le côté glamour. Les nouveaux pâtissiers comme Hermé tiennent boutique à Tokyo ou dans les grandes villes japonaises. Là-bas, on joue sur l'emballage autant que sur la couleur des produits. Les mousses de fruits convolent en justes noces avec les ganaches légères et parfumées de fruits exotiques. Servies dans de petits verres ou affichant des formes pyramidales (ou autres), elles séduisent l'oeil avant le palais. Les gros gâteaux riches en crème ou meringués sont exclus de ce marché qui mise sur la finition, le décor et la présentation raffinée.